Mattia Agazzi制作意式乳酪烩饭

比弗利山Gucci Osteria da Massimo Bottura主厨Mattia Agazzi并不认为，在制作烩饭时只能朝着同一方向搅拌，但他建议不要在烩饭中加入过多的肉汤，以免烹饪过度，淀粉得不到适度释放，无法获得细腻柔滑的口感。他在制作意式乳酪烩饭时，会加入浓汤以及大量成熟的帕尔马奶酪来调味。

•  “风味黄油和帕尔马奶酪之于意式乳酪烩饭，就像爱情之于生活一样，它们将米饭甜蜜地混合在一起，形成一道菜肴，烩成一种感情。”
  

   
  4人份原料
  
  • 卡纳罗利米300克
  • 24个月的帕玛森干酪碎150克
   
  肉汤原料：
  
  • 纯净水4升
  • 胡萝卜150克
  • 芹菜150克
  • 白洋葱150克
  • 牛肩肉600克
  • 香叶1片
  • 花椒5粒
   
  酸黄油原料：
  
  • 白葡萄酒150克
  •  软化的黄油150克
  • 红葱头50克
   
  制作过程：
  
  所有蔬菜洗净，将胡萝卜和芹菜切块。洋葱对半切开，放在平底锅内略煎几分钟后取出并切块。然后制作肉汤，在锅内倒满冷水，加入洋葱皮和切块的蔬菜、花椒以及牛肩肉，小火慢炖3小时。三小时后，将过滤出的肉汤倒回锅中保温。 
  炖肉汤的同时准备打发的酸黄油：红葱头切碎，加入30克黄油和1片香叶，小火煮10到15分钟后倒入葡萄酒，待葡萄酒收至原来的1/3后用筛子过滤，将滤出的液体与剩余的120克黄油慢慢混合，使用搅拌器打发成细腻的奶油，放入冰箱待用。
  将所有米倒入锅中，加入少许盐，炒热后在米上淋上两大勺肉汤，继续炖煮。每次加入一点肉汤，仔细地将米和肉汤混合均匀，共煮15分钟。将意大利烩饭离火，静置一分钟，加入从冰箱取出的酸黄油开始大力搅拌，少量多次地加入帕玛森干酪，继续搅拌，最后加盐调味即可。上桌前淋上一些橄榄油。