Mattia Agazzi制作意式乳酪烩饭

比弗利山Gucci Osteria da Massimo Bottura主厨Mattia Agazzi并不认为,在制作烩饭时只能朝着同一方向搅拌,但他建议不要在烩饭中加入过多的肉汤,以免烹饪过度,淀粉得不到适度释放,无法获得细腻柔滑的口感。他在制作意式乳酪烩饭时,会加入浓汤以及大量成熟的帕尔马奶酪来调味。

  •  “风味黄油和帕尔马奶酪之于意式乳酪烩饭,就像爱情之于生活一样,它们将米饭甜蜜地混合在一起,形成一道菜肴,烩成一种感情。”

     
    4人份原料
    • 卡纳罗利米300克
    • 24个月的帕玛森干酪碎150克
     
    肉汤原料:
    • 纯净水4升
    • 胡萝卜150克
    • 芹菜150克
    • 白洋葱150克
    • 牛肩肉600克
    • 香叶1片
    • 花椒5粒
     
    酸黄油原料:
    • 白葡萄酒150克
    •  软化的黄油150克
    • 红葱头50克
     
    制作过程:
    所有蔬菜洗净,将胡萝卜和芹菜切块。洋葱对半切开,放在平底锅内略煎几分钟后取出并切块。然后制作肉汤,在锅内倒满冷水,加入洋葱皮和切块的蔬菜、花椒以及牛肩肉,小火慢炖3小时。三小时后,将过滤出的肉汤倒回锅中保温。 
    炖肉汤的同时准备打发的酸黄油:红葱头切碎,加入30克黄油和1片香叶,小火煮10到15分钟后倒入葡萄酒,待葡萄酒收至原来的1/3后用筛子过滤,将滤出的液体与剩余的120克黄油慢慢混合,使用搅拌器打发成细腻的奶油,放入冰箱待用。
    将所有米倒入锅中,加入少许盐,炒热后在米上淋上两大勺肉汤,继续炖煮。每次加入一点肉汤,仔细地将米和肉汤混合均匀,共煮15分钟。将意大利烩饭离火,静置一分钟,加入从冰箱取出的酸黄油开始大力搅拌,少量多次地加入帕玛森干酪,继续搅拌,最后加盐调味即可。上桌前淋上一些橄榄油。

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